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    【絲路鄉土美食】炒面
    時間:2016-03-09 18:05:35 來源:中國甘肅網

    【絲路鄉土美食】炒面

      

      今天我要說的炒面,既不是炒面片也不是炒拉條,而是炒面粉。在那過去的歲月里,它深深地扎根于我們的生活,讓我至今無法忘懷。

      炒面有兩種,一種是直接可以吃的,一種是用開水沖泡之后來喝的。兩種面如同一組平行線貫穿于那段艱苦難忘的年代。

      先說直接吃的炒面。這種炒面沒有見過也沒有吃過的人可以看看中國的革命史,中國工農紅軍過草地時布袋子里裝的就是各種糧食做成的炒面,志愿軍抗美援朝一口炒面一口雪,硬是阻擊了美國大兵。我們那時上學,沒有現成的饃了就帶一小袋子炒面,課間偷偷地頭勾到桌兜里一勺一勺地吃。不敢拋頭露面的原因是,一勺炒面剛放嘴里,猛然間哪個同學說個笑話或哪個同學撓你的胳肢窩,非嗆個天昏地暗不可。在家里,沒有饃饃了,一人取上半碗,稍微倒一些開水攪拌一下,就可以輕松地吃了。為了吃炒面方便,在沒有勺子的情況下,每人削一個像小鏟子似的木勺勺。不是比誰吃得快,就是比誰的木勺勺好看。在沒有了開水可以攪拌的時候,端了炒面互相打斗。往往是不茍言笑的人占了上風,愛笑的人嗆得上氣不接下氣,炒面灑得到處都是,招來大人的一頓罵,然后才能安安穩穩地把剩下的炒面吃完。干吃炒面是很困難的一件事。如果口渴,那真是難以下咽。但冬天,將軟柿子剝了皮和炒面拌了來吃,柿子的清涼爽口,炒面的干澀噴香,二者結合起來,軟糯清爽滿口噴香,味道著實不錯。

      炒面好吃不好吃,那是由不了任何人的,在那個年代,你別無選擇!拿來僅有的糧食,當然玉米居多。放鐵鍋里炒,炒得玉米在鍋里蹦蹦跳跳,一顆顆呲牙咧嘴,爆米花的香味四處彌漫時,倒在一個大簸箕里晾著,然后炒半碗黃豆、半碗小豌豆、半碗青稞、半碗莜麥。等到炒好的糧食晾涼了,全部倒在一起,攪拌均勻,可以拿到磨坊去磨了。不能太熱,也不能太涼。太熱,各種糧食黏在一起,機器無法運行;太涼,軟軟的在機器里滾來滾去,面出不來。不熱不涼,脆脆的,剛好。所以,凡是磨炒面的來了,磨面的人手伸進口袋里抓一把,拿幾顆扔進嘴里,嚼嚼。合適了,馬上磨;太熱了,讓倒在磨坊的大蒲籃里晾一陣;太涼了,對不起,拿回家再炒炒!

      拿開水沖泡了喝的炒面就簡單多了。玉米面放鐵鍋里炒,翻來覆去地炒,炒得玉米面變了顏色,撤掉火,放入食鹽,攪拌均勻就好了?此坪唵,但操作起來是個技術活。翻得慢了,就焦了,翻得太快了,見不上火,全在于炒的人自己的體會和掌握。后來,生活好了,用白面炒,順便加一些蔥花肉之類。玉米面性涼,喝多了胃酸反胃。在鎮上上學那會,天天早上喝玉米炒面泡玉米面饃饃。喝完身上熱乎乎的,經峽口順河道走,冷風呼呼地迎面撲來,還未到學校,胃里仿佛打破的醋缸般酸味洶涌了,整個一天心里不好受。從此,一看到炒面就發怵,唯恐躲之不及。即便現在改良之后,據說加了牛骨髓等等的油茶之類。

      慢慢的生活好了,我看到母親炒面和以前完全不一樣了,蔥花和羊肉丁爆炒,然后倒出來,接著炒白面,面炒著快上色時,將蔥花羊肉丁倒入,然后放入鹽和調料。這樣的炒面沖水喝起來特別的香,面香肉香蔥花香有機的融為一體,別有一番滋味。但,這些炒面僅僅是高高在上的奶奶和一家之主的父親享用,我們無福消受。只有考試完拿到獎狀了,或者是熗了有油的漿水(做了好事情),才可以破例喝一次。裝炒面的壇子放在奶奶睡的炕的最里邊,不管誰喝,都得經過奶奶的允許。

      現在,直接吃的炒面基本上沒有了,沖水喝的炒面經過改良,變成了今天的油茶。白面快炒熟之際,加入食鹽,白芝麻、黑芝麻、花生仁、花椒粉、小茴香、大茴香、干姜、草果之類,就是五仁咸油茶。沒放鹽的就是五仁油茶。有些直接放了芝麻和各種調味料的又分別是黑芝麻和白芝麻了。本地一家清真食品公司,用牛骨髓入油茶,既能補鈣又有營養,味道也不錯。

      作者 鐵遲

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